Hemen Üye Ol. Favori Tariflerini Seç, Sende Yemek Tarifi Ekle, Sevdiğin Yazarları Takip Et, Keyifli Yemek Tarifleri Ailesine Katıl.

Et Hakkında Bilmeniz Gereken Herşey

Anasayfa » Mutfak için Pratik Bilgiler » Et Hakkında Bilmeniz Gereken Herşey

Et, daima en önemli yiyecek olmuştur. ilk insanlar, eti ateşin üzerinde pişirip yemeyi akledinceye kadar çiğ olarak yerlermiş. Pişirmeyi öğrendikleri halde hemen bunu kabul edememişler. Bugün nasıl çiğ et yemek fikri bize çok acayip görünüyorsa, onlar da pişmiş et yemeyi öyle yadırgamışlar. Yediğimiz et cinsleri, an'anelere göre sınırlanmıştır. Bizim itibar etmediğimiz köpek, eşek veya sürüngen hayvan etleri, dünyanın bazı yerlerinde severek yenir. Eski Türkler, at ve deve etini çok değerli tutarlardı. Etler, memeliler, kanatlılar ve deniz hayvanları olarak isimlenirler. Memeli hayvanlar, yemek için bilhassa beslenirler. Memleketimizde eti yenen memeli hayvanlar, sığır, dana, koyun ve kuzudur.

ETİN YAPISI

Etin yapısını, adale, yağ, birleştirici doku ve kemik teşkil eder. Adale dokusu, kuzu etinde bariz olarak görüldüğü gibi, birleştirici doku ile beraber bağlanmış liflerden meydana gelir. Yağ hücreleri, birleştirici doku hücrelerinde ve adale hücrelerinin etrafında ve aralarında ve deri altında bulunur. Etin bütün kısımları, yüksek derecede komple protein kaynağıdır. Bu sebepten, yapıcı gıda değerindedir. Ayrıca, adale etleri, fosfor, riboflavin, tiamin ve iyi derecede demir kaynağıdır. Etin enerji değeri, ihtiva ettiği yağ miktarına bağlıdır. Dana, üç aylığa kadar olan yavrudur. Eti pembe renklidir ve çok az yağlıdır. Bunun için, kızartılacağı zaman, ekseriya diğer bir hayvanî yağla yağlanır. Adalesi yeteri kadar sıkı değildir ve  çok su ihtiva eder. Birleştirici doku kısmının fazlalığı sebebi ile, uzun müddet hafif ateşte pişirmeyi icap ettirir. Sığır, dananın yaşlısıdır. Parçaları diğer et hayvanlarınınkine göre çok büyüktür.

Koyun ve kuzu arasında da yaş farkı vardır. Kuzunun, iriliğine bağlı olarak, eti açık veya koyu pembe renktedir ve kemikleri beyazımsı renkte ve hafif sertliktedir. Koyun, küçük yapılı bir et hayvanıdır. Parçaları daha ziyade yumuşak yapıdadır ve kendi kendine kızarır.

Etini yediğimiz her hayvanın, iç organ etleri de yenir. İç organ etleri çok -gıdalıdır ve bir haftalık et ihtiyacımızı verebilecek değerdedir, Genellikle iç organ etleri, adaleden daha fazla demir ihtiva eder ve adale etlerinde hemen yok denecek kadar az olan A vitamini bakımından çok zengin değerdedir.

Karaciğer, diğer organ etlerinden alınan demirin vücuda yararlı hale gelmesine yardım edecek kadar miktarda bakır ihtiva eder. Bazı kimselerin buna ihtiyacı vardır. Dana beyni ve özdananın (timus guddesi) çok lezzetli olduğunu bilenler, severek ve arzu ile ararlar. Böbreklerin lezzetli ve yapısı. ait olduğu hayvanın cinsine ve yaşına bağlıdır. Sığır böbreği çok kuvvetli lezzettedir ve sulu olarak hafif ateşte uzun müddet pişirmeyi icap ettirir. Diğer taraftan, dana böbreği çok metildir ve maharetle ızgara yapılabilir. Dil, ve yürek. etin yumuşaklıkta olan parçalarıdır ve uzun müddet pişirmeye ihtiyaç gösterir.

Etin parçalarını tanımak

Satın almadan önce, etin hangi parçalarının işinize elverişli olduğunu öğrenmelisiniz. Örneğin, ıskara ve fırında kızartmalar için yağlı parçalar, haşlama ve tepsi yemekleri için daha az yağlı, birleştirici doku kısmı fazla olayı parçalar kullanılır. Et, pahalı bir yiyecektir. I-liinerli bir ev kadını, eti satın alırken ve kesip parçalarken, her parçadan en iyi şekilde istifade yolunu düşünür.

ETİN SATIŞ KONTROLÜ GEREĞİ

Resmen satılan etler, belediyenin kontrolünden geçer ve hastalıksızlığına dair muayene damgası basılır. Bundan maksat, hayvanın hüviyetini tanımak, öldürücü bir hastalığının olmadığım anlamak ve imalâtçının, etin bakım ve hazırlanışında sıhhî kaidelere riayet etmesini kontrol etmektir. Ehliyetli veteriner, diri hayvanı muayene eder ve yemeye uygun olmayan hayvanlara, kesilemez diye damga vurdurur. Kesilen hayvanlar, tekrar muayeneden geçer ve yenebileceğine dair damga basılır. Resmî muayene damgası olmayan etleri asla satın almamalıdır. Böyle durumlarla karşılaşırsanız, Belediye Sağlık işleri Müdürlüğü'ne şikâyet etmelisiniz. Etlerin cinsine göre, fiyatları da tahdit edilmiştir. Belediyenin her cins hayvan için tâyin ettiği fiyattan fazlasına almamalıdır. Belediye hudutları haricinde, kontrol damgası olmayan, ucuz fiyatla satılan her ne cins hayvan eti olursa olsun asla satın almamalıdır. Ve hangi şehrin belediyesi ile ilgili ise, haber vermelidir, Halkın sıhhati için, herkes bu hareketi yapmaya mecburdur. Hastalıksız, sıhhatli bir hayvanın eti, fena kokusuz, kuru görünüşlü, sıkı ve beresizdir.

Etin evde saklanması

Elde ve açık tezgâhta teşhir etmek ve diğer bakteri kaynakları etin yüzünde nemlilik meydana getirir. Eti satın alıç almaz, hemen kullanılmayacaksa, derhal buzdolabına koymalıdır. Et, açık bir kap içinde veya kâğıtla gevşekçe sarılarak buzdolabının soğukça bir yerinde muhafaza edilir. Daha uzun zaman için saklanacaksa, buz yerine konur. Genellikle küçük parçalar, büyüklerinden daha çabuk bozulur. Bilhassa kıyılmış et, diğer şekilde hazırlanmış olanlara nazaran daha çabuk bozulur. Dondurulmuş etler ise, çözüldükleri anda, derhal kullanılmalıdır.

ETİN PİŞİRİLİŞİ

Yumuşak parçalar. Bunlar, etin daha az birleştirici doku ihtiva eden kısımlarıdır. Etin yumuşaklığı, görünüşüne bağlı değildir, daha çok yapısı ile ilgilidir. Görünüş bakımından daha yumuşak gibi zannedilen fazla birleştirici doku ihtiva eden (sörpük denilen) kısımlar, pişirilmesi daha. uzun zaman alan az yumuşak etlerdir. Hayvanın kaburga ve sırt kemiği altındaki etli kısımları, bacak, boyun ve gerdan kısımlarından daha az birleştirici doku ihtiva eder. Sığır ve dananın kaburga ve bel kısımları yumuşak pirzola, biftek ve İ rostoluk parçalarıdır. İyi cins bir sığırın omuz, but ve kuyruk parçaları da, bu gruba dâhil edilebilir, Bu yumuşak etler, en iyi şekilde kuru olarak pişirilir. Fırında kızartma, ıskara, tavada kuru olarak veya yağ ile kızartmak gibi. Fırında Kızartıma

Bu metotta et, ıskaralı kapaksız bir tepsi içinde, su ilâve etmeksizin fırında pişirilir, Fırının sıcaklığı 150 0 -180 0 C. olmalıdır'. Bu sıcaklıkta (hafif) pişen et muntazam kızarır, usareli olur ve yüksek sıcaklıkta pişenden daha az küçülür, çeker. Pişme zamanı, parçanın büyüklüğüne, şekline, ağırlığına ve ait olduğu hayvanın cinsine bağlıdır.

FIRINDA KIZARTMAYA UYGUN ET PARÇALARI

Etin cinsi

Parça

Parçanın Tarifi

Sığır

 

Kaburga parçası

Rule yapılmış kaburga parçası Kuyruk

Kaburgadan kesilmiş geniş yumuşak adale, buna eye denilir. Kaburga kısmının kemikleri çıkarılır, yuvarlanarak sarılır ve bağlanır. Geniş adaleler, genellikle kemikleri çıkarılır ve rule yapılır.

Dana

 

But

Bel (fileto)

Omuz (doldurmak için)

Göğüs

Küçük kemikli ve yağlı katı et kısmı. Dış tarafı geniş adaleli ve sırt kemiği ve kalça kemiği kısmı. Omuz kaburga sınırından kesilir, kaburga ve yassı kemikler çıkarılarak paket yapılır. Kaburga ve göğüs kemiğini saran orta ve az yağlı parça.

Koyun

But (bacak)

Omuz (rule)

Omuz (yastık yapılmış)

Göğüs

Geniş adalelerle sarılmış bacak kemiği kısmı. Sırt kemiği, omuz kemiği ve kaburga çıkarılır, rule yapılır ve bağlanır. Sırt kemiği, omuz (kol) kemiği ve kaburga çıkarılır ve doldurmak için bir paket yapılır.

Göğüs kemiği ve kaburga ucu çıkarılır ve sıkıca rule yapılır.

 

ETİN BAZI PARÇALARI İÇİN ORTALAMA KIZARMA ZAMANI

 

Parça

Her Yarım kilogram için Dakika

Sığır

     Kaburga (bütün)

             az pişme

             orta pişme

             iyice pişme

    Kaburga (rule yapılmış)

            az pişme

           orta pişme

           iyice pişme

 

 

18-20 dakika 150 C’de

22-25 dakika 150 C’de

30-35 dakika 1500 C’de

 

28-32 dakika 150 C’de

32-38 dakika 150 C’de

40-48 dakika 150 C’de

Dana

   But

   Bel (fileto)

   Omuz (kol)

 

22-25 dakika 150 C’de

30-35 dakika 150 C’de

30-35 dakika 150 C’de

Koyun

   But

   Omuz (kol) rule

   Omuz (kol) paket

 

30-35 dakika 150 C’de

40-45 dakika 150 C’de

30-35 dakika 150 C’de

 

Sende Fotoğraflarını Ekle

Et Hakkında Bilmeniz Gereken Herşey İçin Yorumlar - 0: